Juan José Fatás y Patricia Real iniciaron este proyecto de catering sostenible en octubre de 2019, “aunque empezamos a idearlo meses antes a través de muchas conversaciones sobre economía circular y la necesidad de un cambio en el paradigma de la industria alimentaria y la propia alimentación”, nos comentan.

Su proyecto Catering Sazón, que nació tras la participación en el servicio de Mentoring Emprendeverde, ha sabido implementar una estrategia de economía circular con gran aceptación entre su clientela. Su mayor atractivo para la venta, “la sostenibilidad”, aseguran. A ello se suma el hecho de que “grandes empresas multinacionales nos brinden la oportunidad de poner sobre sus mesas los productos de cercanía de nuestros proveedores”, explican.

Entre sus valores añadidos está la dedicación al objetivo “zero waste” en sus servicios y el trabajo con pequeños productores locales e ingredientes de temporada.

Pregunta: ¿Cuáles son los valores que representan a vuestra organización?

El primer peldaño hacia la sostenibilidad para nosostr@s es el social. Los trabajadores, los proveedores, los clientes y los “partners” son los más importante para nosotr@s. Nos gusta buscar el triple impacto desde esta base. Creemos que así también el tejido económico es más fuerte y razonable de esta manera. Además, procuramos que nuestro servicio produzca la menor cantidad posible de residuos y de desperdicio alimentario.

P: ¿Qué valoran de los proveedores con los que trabajan?

La calidad y el esfuerzo que conlleva mantener un buen servicio compitiendo con grandes superficies y distribuidores que gozan de un músculo financiero, redes logísticas muy fuertes y otros apoyos. Hacen un trabajo excepcional, ofrecen un producto distinto (artesanal, sostenible, de cercanía…) y mantienen nuestra identidad frente a la globalización.

P: ¿En qué se diferencian respecto a una empresa de catering convencional?

Dedicamos un gran esfuerzo al “zero waste” en todos nuestros eventos, evitando el empleo de materiales de un solo uso, ofreciendo un servicio de reparto con recogida sin coste adicional. Además, trabajamos con pequeños productores locales (Recespaña, la Rosa Amarilla, Tomate la huerta…) e ingredientes de cercanía.

P: En contextos de situaciones económicas adversas, como la pandemia o la inflación, ¿la demanda de productos y alimentos sostenibles se ve mermada?

Nuestros proveedores de reparto (como Tomate la Huerta) no vieron demasiado afectada su demanda debido a la fidelidad de su comunidad de consumo. Sin embargo, las tiendas físicas si tuvieron problemas graves frente a la opción de acudir a una gran superficie donde hacer una única compra al mismo tiempo en un solo establecimiento.

P: Según su opinión, ¿qué cambios se han producido en la última década en el ámbito de la alimentación sostenible?

La conciencia sobre la importancia de la sostenibilidad va en aumento. Sin embargo, los cambios prácticos son pocos: las macro granjas, las explotaciones que esquilman acuíferos (extrayendo hasta a 400 m. de profundidad en olivares andaluces), las empresas como Monsanto, Bayer o Limagrain siguen en pleno apogeo. Y para muestra un botón: en la última reunión de los países en la COP-27 la noticia más notoria ha sido la ausencia de avances y compromisos trascendentes.

P: ¿Qué no debería faltar nunca en un menú sostenible?

La calidad. Hay que dar buena fama a los productos sostenibles y demostrar que son susceptibles de provocar la misma satisfacción. Muchas veces quienes se animan a trabajar con ingredientes sostenibles no son profesionales (esto les da doble valor por compromiso y valentía) y el potencial de los productos se pierde. Ojalá l@s grandes chefs, las grandes marcas y las empresas con más poderío se tomen en serio la inclusión del mensaje en su discurso y prácticas, ayudando a resolver y concienciar sobre el problema.

P: ¿Cuál es el papel de la sostenibilidad en la alimentación de las personas?

Los ingredientes de cercanía, de huertas de cultivo rotativo, de explotaciones de acuíferos sin sobreutilizar... marcan la diferencia entre un futuro socio económico y medioambiental razonable. Trabajar con productores locales y evitando intermediarios es muy importante para una sociedad equilibrada y fuerte.