“La Salseta es un restaurante en contacto con la tierra, cuando un agricultor ecológico de la zona me trae las cajas con sus verduras yo me siento muy en contacto con la tierra, con el paisaje”

¿Cuál es la actividad de vuestra empresa?

Nuestra empresa es un restaurante que intenta seguir la filosofía del Slow Food, comprando el máximo número posible de productos, al máximo número de productores lo más cercanos posibles.

Eso no quiere decir que en el caso de los quesos, por ejemplo, tenga que comprar directamente a algún pastor del Pirineo para conseguir la calidad que el Slow Food preconiza, que son quesos elaborados con leche cruda del propio rebaño, ya que, aunque a cuatro kilómetros tengo un queso, este es de una leche pasteurizada que no se si es propia o comprada y nuestro criterio de selección es muy exigente con la calidad. Otro detalle de la filosofía de Slow Food es que intentamos no comprar pescados en peligro de extinción, en este restaurante el atún no lo gastamos desde hace cuatro años, intentamos sustituirlos por especie que no están en riesgo de extinción, como por ejemplo la albacora.

Nuestra sostenibilidad nos diferencia del resto de los muchos restaurantes que hay en esta misma calle. En Sitges no hay ningún restaurante que utilice producto ecológico. Los restaurantes somos un reflejo de la sociedad y la sociedad no es consumidora de productos ecológicos ni es sostenible y solo un pequeño porcentaje de nuestros clientes valoran nuestra filosofía, pero nosotros lo hacemos por militancia. La Salseta es un restaurante en contacto con la tierra, cuando un agricultor ecológico de la zona me trae las cajas con sus verduras yo me siento muy en contacto con la tierra, con el paisaje.

¿Cuáles son los factores por los que se os considera una empresa verde?

Nuestro restaurante pertenece a la red de Km. 0 de Slow Food. Hace unos 4 años iniciamos un camino de conversión hacia la sostenibilidad, comprando a productores lo más cercanos posible, para reducir la emisión de CO2 a la atmósfera provocada por el transporte de alimentos. Además intentamos que todos los productos posibles sean ecológicos. Uno de nuestros proveedores es Lonxanet, que se dedica a la venta de pescado capturado de forma sostenible y aquí se da la paradoja que es más sostenible comprar en esta lonja, que está en la Coruña, que comprar en la lonja de Vilanova a ocho kilómetros, ya que aquellos me garantizan una captura sostenible de los pescados y en cambio en la lonja de hay mucha pesca de arrastre que estropea los fondos marinos y se llevan la Posidonia por delante.

¿Qué crees que  puede aportar el trabajo en red a tu empresa?

Para nosotros el trabajo en red supone entrar en contacto con otras personas y empresas que piensan como nosotros. Lo que nos hace sentirnos acompañados en nuestro camino. Años atrás, cuando preguntábamos a ciertos proveedores por el origen de los productos que queríamos adquirir, nos miraban con cierta estupefacción, haciéndonos sentir “raros”, por suerte, ahora, ésto ha cambiado, ya que somos más.

¿Qué es el concepto kilómetro cero?

Es un concepto que hace que los restaurantes y los consumidores retrocedamos un poco atrás, que acortemos la distancia entre productores y consumidores, una distancia que a lo largo del siglo XX se fue haciendo, cada vez, más grande. El restaurante se convierte así en prescriptor de esta “filosofía”, consumir productos locales, lo que muchas veces consiste en contribuir al mantenimiento de la biodiversidad, ya que los productores locales son los que mantienen las diferentes variedades locales que la agro-industria descarta por su poca productividad.

Los restaurantes Km. 0 nos comprometemos a comprar directamente a productores locales, de menos de 100 Km. de distancia y a consumir productos del Arca del Gusto de Slow Food, un catálogo de productos alimentarios en peligro de desaparición, con los que se intenta captar la atención del público sobre estos productos de todo el mundo, estrechamente vinculados a comunidades y culturas locales específicas.

Entrevista a Valenti Mogay