Dentro de un determinado grado, y con respecto a una determinada variedad, los productos procedentes de diferentes proveedores, e incluso de diferentes países o continentes, se sustituyen fácilmente entre sí. En este capítulo se describen los procesos de comercialización de los productos básicos. Se examinan cinco categorías de productos básicos: granos, ganado y carne, aves de corral y huevos y leche fresca.

Un sistema de comercialización de productos básicos abarca a todos los participantes en la producción, elaboración y comercialización de un producto agrícola indiferenciado o sin marca, incluidos los proveedores de insumos agrícolas, los agricultores, los operadores de almacenamiento, los procesadores, los mayoristas y los minoristas que intervienen en el flujo del producto básico desde los insumos iniciales hasta el consumidor final. El sistema de comercialización de productos básicos incluye también todas las instituciones y arreglos que efectúan y coordinan las etapas sucesivas de una corriente de productos básicos, como el gobierno y sus entidades paraestatales, las asociaciones comerciales, las cooperativas, los asociados financieros, los grupos de transporte y las organizaciones educativas relacionadas con el producto básico. El marco del sistema de productos básicos incluye los principales vínculos que mantienen unido el sistema, como el transporte, la coordinación contractual, la integración vertical, las empresas mixtas, los acuerdos tripartitos de comercialización y los arreglos financieros. El enfoque sistémico hace hincapié en la interdependencia e interrelación de todos los aspectos de la agroindustria, a saber: desde el suministro de insumos agrícolas hasta el cultivo, el ensamblaje, el almacenamiento, la elaboración, la distribución, el agromarketing y el consumo final del producto. Las etapas de la comercialización de los productos básicos son: ensamblaje, transporte, almacenamiento, clasificación y aptitud, elaboración, envasado y distribución y venta al por menor.

Los principales participantes en la comercialización de los cereales son los productores, las juntas de comercialización, los elevadores de cereales, los corredores, los molineros, los ganaderos, los procesadores de piensos, los molineros, otros fabricantes de alimentos, las bolsas de cereales y los exportadores. Una característica común de los sistemas de comercialización de cereales es la coexistencia de organismos gubernamentales de comercialización y un canal paralelo de comercialización privado. En la era posterior a la liberalización del mercado, muchas de estas entidades paraestatales se han disuelto o se les ha asignado una función especializada, como la de actuar como comprador de último recurso o mantener las reservas de seguridad alimentaria.

Ya sea que el almacenamiento se realice en la granja o en silos fuera de ella, los aumentos del valor de los productos debido a su utilidad en el tiempo deben ser suficientes para compensar los costos en esta etapa, o de lo contrario el almacenamiento no será rentable. Con la liberalización del mercado, algunas entidades paraestatales de comercialización de cereales han sufrido caídas sustanciales en los volúmenes de granos que manejan y varias entidades paraestatales de comercialización alquilan ahora parte de su capacidad de almacenamiento a los agricultores, comerciantes de granos y otros participantes en el sistema de comercialización de cereales. Se suelen encontrar dos tipos de instalaciones de almacenamiento: la instalación de almacenamiento a granel, donde los cereales se almacenan en contenedores de hormigón y/o metal, y la instalación de almacenamiento en sacos, donde la cosecha se almacena bajo láminas de lona. La clasificación suele tener lugar en el almacén de cereales. Las calidades y normas contribuyen a la eficiencia operativa y de precios al proporcionar a los compradores y vendedores un sistema de comunicación de información sobre precios y productos. Sin embargo, las normas de clasificación para los mercados nacionales deben proceder de la propia industria a medida que se hace evidente que el consumidor está dispuesto a pagar un precio medio más alto por el producto clasificado.

Entre los principales retos de los sistemas de comercialización de cereales en los países en desarrollo se encuentran: la racionalización de las instalaciones de almacenamiento en función de su ubicación, el reajuste de los precios de los agricultores para que reflejen con precisión los costos de producción y comercialización.

Los intentos de los ganaderos de ajustar la producción a la demanda predominante suelen verse frustrados por los desfases entre los cambios de la demanda y los ajustes de la oferta. Los precios de la carne aumentan a medida que los productores retiran los animales a corto plazo para acumular suministros a largo plazo. Por el contrario, cuando los precios caen y los ganaderos venden los animales para reducir los niveles de producción, el hecho de hacerlo deprime aún más los precios.

Los granos para el consumo humano y los destinados a la alimentación animal tienen una relación directa entre sí. Además, el precio de los granos convertidos en piensos influirá en los costos de la producción de carne y, por lo tanto, en el precio de la carne. Estas interrelaciones son tan importantes para los responsables de las políticas gubernamentales como para los participantes en los sistemas de comercialización de ganado y carne.

Los principales agentes de la comercialización del ganado son los comerciantes rurales, las cooperativas locales, los compradores de pedidos, los comisionistas, las subastas, los mercados públicos terminales y los envasadores de carne. Los sistemas de clasificación del ganado vacuno y de las canales varían según la cultura, pero pueden incluir la forma de la canal, el contenido de grasa y el rendimiento de la carne. La evaluación de estos y otros criterios suele ser subjetiva.

La elasticidad de la demanda de carne de bovino en particular, y de otras carnes en general, tiende a ser muy positiva en los PMA. A medida que aumenta la renta per cápita en los países en desarrollo, también aumenta la demanda de los principales productos pecuarios: carne, leche y huevos. Sin embargo, el desarrollo de las industrias pecuarias en los países en desarrollo se ve a veces limitado por la forma de las técnicas tradicionales de preparación de alimentos y el comportamiento de compra. En muchas culturas se acostumbra a cocinar la carne durante mucho tiempo, especialmente si los platos preferidos son los curry y los guisos y, en esas circunstancias, se muestra poco interés en pagar precios más altos por los cortes de carne más caros y los carniceros no tienen ningún incentivo para añadir valor al producto dividiendo el canal en varios cortes de consumo.

El sector de las aves de corral y los huevos está muy fragmentado en la mayoría de los países en desarrollo. Las principales características externas de un huevo, que determinan colectivamente su calidad, son la textura de la cáscara, el color, la forma y el estado. El estado interno de un huevo puede establecerse mediante las pruebas no destructivas de ovoscopia. De particular importancia son la posición de la yema dentro de la cáscara, el color de la yema; la extensión de las manchas de sangre y la translucidez y firmeza de la albúmina y el tamaño de la célula de aire dentro de la cáscara.

El peso de la carcasa de un ave es un atributo primario cuando se clasifica el ave. El peso variará según la raza, el sexo, la edad y de acuerdo con el régimen de alimentación del ave. La calidad alimentaria de la carne de ave se expresa en términos de ternura de la carne, sabor jugoso y color de la piel. Las aves de corral son menos producto de lo que fueron en un tiempo.

Hay una estrecha relación entre la carne de vacuno y la producción de leche. En muchos países, la producción de carne de vacuno es subsidiaria de la producción láctea, y a veces más de dos tercios del ganado que se vende para carne de vacuno son animales sacrificados del rebaño lechero. Las razas y los métodos de producción que dan los mejores rendimientos de leche raramente dan resultados correspondientes en términos de producción de carne de vacuno; o viceversa. La producción de leche es estacional, con picos justo después de las lluvias cuando hay pastos exuberantes disponibles y un descenso progresivo a medida que avanza la estación seca. El ensamblaje es simple y directo con la leche que va directamente de las granjas de los diarios a la planta de procesamiento. La recolección de la leche suele ser llevada a cabo por una junta de comercialización o una cooperativa. En general, la leche fluida atrae precios más altos que la leche destinada a ser usada en productos procesados. Esto se debe a los costos adicionales de la comercialización de un producto altamente perecedero y el traslado y almacenamiento de un producto muy voluminoso. El segundo factor explicativo es el hecho de que la leche fluida tiene una menor elasticidad de demanda que los productos procesados.